财气网谈海底捞、西贝大步餐饮和零售到底是敌是友？(2)

　　和零售企业合作是破局之路

　　由以上看来，零售化的整个流程，从配方到生产、从包装到仓储物流，方方面面都存在着新手入行容易踩的坑，如何规避这些风险，成为了中小型企业入行的重点。如果按每个模块去寻找厨师、工厂、仓库的帮助，难免会存在难以找到资源、无法鉴别实际效果、操作中对接不顺畅等问题，无论是配方的调试、产品的口味差别，还是仓储的租赁成本或是快递全国平均价格，算来算去都是一笔费时费力的账。

　　和拥有餐饮零售化经验的零售品牌合作是现在很多企业零售化的路径，也是大势所趋。

　　合作可以分一体化和分模块的合作。一体化合作指的是，所有零售环节全部由零售品牌合作方来承担，分模块合作是指企业可以选择其中某个或几个环节和零售品牌合作，例如若企业没有自己的零售渠道，那就可以让零售品牌承担仓储和发货。由于行业较新，此类企业市场并不多，但存活的都是已走在行业前列的，往往拥有完善的餐饮零售化体系和落地能力。

　　拿我们不等食品举例，我们是国内最早系统化研究餐饮零售化的企业之一，目前可以提供的合作模块包括配方翻译、落地生产、开放餐饮原浆半成品生产、包装设计及检测团队组建的咨询模块、开放仓储和代发货模块。能够帮助餐饮企业完成从配方翻译到落地生产的全过程。

　　其中，配方翻译模块指的是可将后厨配方准确翻译成可批量生产的标准化配方，并协助建立SOP。标签审核模块可以帮餐饮客户设计不会被专业打假，又被用户喜欢的包装及配套宣传素材。

　　原浆逻辑是可口可乐全世界设厂但口味统一的秘诀。后厨使用原浆半成品也是疫情下餐企节流的有效选择之一。大量餐企通过裁员来面对疫情的冲击，如何在人员减少的情况下依然保障出餐效率和菜品口味的稳定?核心餐品生产模块化原浆成为必要的选择。

　　例如传统餐企常用到的高汤，往往需要熬制数十小时且耗费人力。通过工业化食品工厂生统一产高汤原浆，配送到店只需解冻和简单处理即可出餐，极大缩减了后厨备餐时间和所需人员，同时保证了不同分店、不同操作人员的口味稳定。我们在2019年更是建造了原浆工厂，确保产品的品质和安全均达到餐厅级别。

　　不等为“老头儿油爆虾”提供熟醉蟹

　　从小步慢跑到大步跃进

　　03年的非典将餐饮行业推入了品牌化经营的时代，此次疫情也必然是洗牌升级的新机遇，餐饮零售化从小步慢跑到大步跃进，顺势而为或许能成为下一个爆品品牌。

　　餐饮零售化决非疫情之下救急的产物。人群消费习惯的转变和市场的需求才是餐饮零售化的原生动力。80、90后是未来餐企行业服务的主力消费人群。其中，懒人或是被动懒人阶层占绝大多数，即这部分人群越来越不愿把时间花在做饭和排长队等待堂食，或是加班、堵车让这些成为奢侈。购买便利食品作为餐饮组成部分将会或已成为这部分人群的日常消费习惯之一。

　　同时，随着互联网美食服务号和KOL的大批崛起，更多地方性餐厅美食被传播出去，如去年爆红北京上海的打边炉火锅、被舌尖带火的秃黄油等等。相比到店消费的时间、交通成本和客单价，同类零售化产品无疑成为了消费者尝鲜和复购的首选。如不等联合湖滨28创始主厨傅月良开发的的秃黄油，去年仅线上就售出50000多瓶。

　　近年来餐饮行业涌现的大量连锁品牌也对工业化食品生产提升了需求。如喜茶、外婆家、西贝等迅速扩张的连锁品牌，口味的稳定和供应链效率成为他们的决胜因素。得益于食品加工、储存技术和供应链的发展，标准化产品与后厨现制的差距变小，甚至更能保证口味和品质的稳定，使得后厨使用半成品产品成为必要趋势以降低门店培训难度，有效减轻后厨压力提高出餐效率。目前已有越来越多的餐企和我们建立了良好的合作关系，餐饮和零售绝对竞争的形式早已被打破，已然建立紧密合作，未来还将会有更多餐企和像我们不等这样的零售企业达成紧密合作，以应对市场的挑战和消费人群不断变化的需求。

　　大浪淘沙，大品牌尚且在拥抱变化寻求自保，小品牌想要继续发展则更是要把握机遇，重整旗鼓，快速投入以应对未来的市场。